焼きトマトソースの作り方｜樋口直哉(TravelingFoodLab.)｜note

2022/06/30 737 users 樋口直哉 Note オリーブオイル トマト おいしいトマト

スーパーと道の駅に行ったところ、トマトがずらりと並んでいました。おいしいトマトが手に入ったときにはまとめてトマトソースづくりです。今日はとびきりおいしいトマトソースの作り方をご紹介します。 トマト　650g程度 ドライオレガノ　少々 にんにく　　　　1片 オリーブオイル　25g 塩　　　　　　　3gまとめて作っ... 続きを読む

禁断のオリーブオイルケーキ｜樋口直哉(TravelingFoodLab.)｜note

2021/02/04 35 users 常軌 樋口直哉 ニュアンス Note 青いイチゴ

昔、食育通信onlineというサイト用に作ったレシピです。禁断の、という名前の由来は常軌を逸した量のオリーブオイルを使うから。オリーブオイルをテイスティングしているとレモンや青いイチゴの風味といったニュアンスを感じるオイルと出会うことがありますが、そうしたフルーティ系のオイルを使うと上手くいきます。 オ... 続きを読む

ワインのお勉強（4種類の液体を使った実験）とハイパーデキャンティング｜樋口直哉(TravelingFoodLab.)｜note

2020/11/04 14 users ノンアルコール ソムリエ 樋口直哉 飲み物 立場

ソムリエではありませんので詳しい産地がどうこうと書ける立場ではありませんが、今回はワインのお勉強。ノンアルコールの飲み物はいくつか紹介してきましたが、それを考えるためにもまずこの飲み物がなぜ食中酒として最適とされてきたのか、を理解する必要があります。 ワインには赤ワイン、白ワイン、黄ワインや貴腐ワ... 続きを読む

うま味調味料のテクニック｜樋口直哉(TravelingFoodLab.)｜note

2020/08/27 481 users 戸棚 樋口直哉 うま味調味料 調味料 Note

うま味調味料は使い方がわかりにくい調味料で、家にあるけど何年も戸棚にしまいっぱなしというケースも多いと思います。外食産業の現場では昔から使われていますが、その使い方が経験則的に伝わっていることが多く、体系化されてないことが原因でしょう。 はじめに結論を述べてしまうとうま味調味料は家庭では使いづらい... 続きを読む

ズッキーニの60分焼き｜樋口直哉(TravelingFoodLab.)｜note

2020/06/21 7 users 樋口直哉 ズッキーニ Note 輪切り 持ち味

今回は久しぶりにまったく参考にならない調理法紹介。1時間焼くことで、ズッキーニの持ち味を引き出します。アルページュのアラン・パッサールの火入れ方法に習いました。 走りの時期のズッキーニはやわらかいので、輪切りにするよりも縦に切るのが美味。 縦に半分に切ります。 オリーブオイルを少量敷いたフライパンで... 続きを読む

「鉄のフライパンは洗うな」と言われるがずっと洗わないでラードを塗っているとこうなる - Togetter

2020/03/07 177 users Togetter users ラード 樋口直哉 Note

「鉄のフライパンは洗うな」と言われてもどうしても科学的に納得できなかったんだけど、やっぱり洗わないとこうなるんだな note.com/travelingfoodl… リンク note（ノート） 1567 users 1010 鉄のフライパンの再生とメンテナンス｜樋口直哉(TravelingFoodLab.)｜note 知人の家で料理をしていたところ「最近、鉄のフライ... 続きを読む

生姜ミルクプリンの科学｜樋口直哉(TravelingFoodLab.)｜note

2020/03/03 5 users 樋口直哉 牛乳 砂糖 Note デザート

「生姜、牛乳、砂糖」という３つの材料だけで作る生姜ミルクプリン（薑汁撞奶）は中国広東料理のデザート。英語圏ではGinger Milk Puddingという名前で広まっていますが、「Ginger Milk Curd」というのが正確かも知れません。作り方は簡単で 「牛乳を温める」 「しょうが汁に注ぐ」 「放置する」の三行で終わりです。し... 続きを読む

鉄のフライパンの再生とメンテナンス｜樋口直哉(TravelingFoodLab.)｜note

2020/02/18 1452 users 知人 調理 事態 表面 食材

知人の家で料理をしていたところ「最近、鉄のフライパンで卵を焼くとくっつんだよね」という話が。ちょっと見せてもらいましょう。 こ、これは良くない状態です。このフライパンで調理をすれば焦げ付く事態が想像できます。その理由は表面に焦げなどの汚れが付着しているから。 そもそもなぜフライパンに食材がくっつく... 続きを読む

最高の焼きそばの作り方｜樋口直哉(TravelingFoodLab.)｜note

2019/06/11 45 users あいだ おにぎり リクエスト 樋口直哉 レシピ

「このあいだのおにぎりの記事、面白かったです。それで自分は焼きそばが好きなので、アルティメット焼きそばのレシピもお願いします」 というリクエストがあったので、焼きそば研究です。焼きそば、みんな好きですよね。そもそも、焼きそばのおいしさって、なんなのでしょうか。焼きそばは味が多岐に渡り、はっきり言っ... 続きを読む

最高のおにぎりの作り方｜樋口直哉(TravelingFoodLab.)｜note

2019/04/05 1210 users 塩味 おいしいおにぎり 従来 樋口直哉 表面

なにを隠そう僕はおにぎりが大好きです。しかし、おにぎりをつくることは誰にでもできますが「おいしいおにぎり」を作るのは案外、難しいもの。最高のおにぎりに必要な要素は「ご飯がふんわりとして」「表面がベタつかずに噛むとほろほろと崩れ」「適切な塩味がついている」の３つ。 従来の作り方は ご飯がアツアツのう... 続きを読む

カンタンで濃厚なレバーペーストの作り方｜樋口直哉(TravelingFoodLab.)｜note

2019/01/11 38 users 樋口直哉 レバーペースト Note かんたん ブランデー

以前はたまにケータリングなどで料理をしていたのですが、そのときに定番でお出ししていたのがこのレバーペーストです。よく「作り方を教えてください」と言われるので、こちらで公開します。 鶏レバー　正味100g程度 牛乳　　　125cc 水　　　　125cc 塩　　　　10g バター　　65g〜70g ブランデー　おおさじ 1昔は本当... 続きを読む

ふっくらパンケーキは生地を寝かせるな、混ぜ過ぎるな！｜「おいしい」をつくる料理の新常識｜樋口直哉｜cakes（ケイクス）

2018/11/24 34 users ケイクス cakes 博識 パンケ 樋口直哉

食の博識、樋口直哉さん(TravelingFoodLab.)による科学的「おいしい料理」のつくり方。26回目のテーマは『パンケーキ』です。ふっくらパンケーキをつくるコツは、生地を寝かせないこと、混ぜすぎないこと、ふっくらの源である空気が抜けないように加熱すること、です。アレンジメニューとして「ベーコンとバナナのパンケ... 続きを読む

さんまの焼き方研究｜樋口直哉(TravelingFoodLab.)｜note

2018/08/27 28 users 名物 樋口直哉 調理 塩焼き 冷凍技術

スーパーに炒ったら秋の名物、サンマがもう出ていました。塩焼きにするのが一番、おいしい魚です。 昔は冷凍技術が確立されておらず、品質が落ちた冷凍サンマが出回っていましたが、ここ十年はほとんど差がない（調理で充分、カバーできるレベル）くらいになりました。今日はサンマの焼き方研究です。 サンマを家で焼く... 続きを読む

肉を焼くときは強火で何度も裏返せ！｜「おいしい」をつくる料理の新常識｜樋口直哉｜cakes（ケイクス）

2018/08/18 885 users ケイクス cakes 博識 強火 樋口直哉

食の博識、樋口直哉さん(TravelingFoodLab.)による科学的「おいしい料理」のつくり方。12回目のテーマは『ステーキの焼き方』。焼くのは強火がいいのか、弱火がいいのか？　焼くときは肉を触らない方がいいのか、頻繁にひっくり返した方がいいのか？　さまざまな意見がありますが、樋口さんがおいしい肉の焼き方（表面が... 続きを読む

ワンランク上のオムレツを作るコツは15分前に塩を入れること｜樋口直哉(TravelingFoodLab.)｜note

2018/06/26 72 users 布巾 樋口直哉 オムレツ 後者 Note

オムレツは卵料理の代表的存在。オムレツには焦げ目をしっかりとつける外国式の方法と、木の葉型に折り込み焦げ目をつけない日本式の2種類が存在します。後者のオムレツは僕が調理師学校に入った時の卒業課題の1つで、布巾を卵に見立てて、フライパンの柄をトントンと叩くのを練習したものです。 オムレツ 1個分 卵　　... 続きを読む

すいかの切り方のコツ｜樋口直哉(TravelingFoodLab.)｜note

2018/06/06 140 users 樋口直哉 Note 小玉 コツ スイカ

夏においしいスイカ。本格的なシーズンはまだ先ですが、スーパーに並びはじめたので今日はスイカの切り方のコツ。 写真のスイカは小玉ですが、大玉スイカでも要領は同じ。つい櫛形にするために縦に切ってしまいがちだと思います。 ところがスイカは横に切るのがオススメ。 その理由は種の位置がわかるから。スイカの種は放射線状に直線的に並んでいます。つまり、今、見えている種の下に並んでいるのです。 種の部分に包丁を入... 続きを読む

えんどう豆ご飯｜樋口直哉(TravelingFoodLab.)｜note

2018/06/04 218 users 正味 塩味 前者 樋口直哉 出汁

春の味覚、豆ご飯。作り方は大きく分けると、塩味で豆の香りを生かす場合と、出汁と醤油で味付けして旨味を強調していく2つのパターンがあります。今日は前者のパターン。 えんどう豆ご飯 米　　　2合 えんどう豆　100g〜150g(正味) 酒　　　50cc 塩　　　小さじ1/2コツは2つ。一つはエンドウ豆のさやからとった出汁で炊... 続きを読む