鉄のフライパンの再生とメンテナンス｜樋口直哉(TravelingFoodLab.)｜note

2020/02/18 1452 users 知人 調理 事態 表面 TravelingFoodLab.

知人の家で料理をしていたところ「最近、鉄のフライパンで卵を焼くとくっつんだよね」という話が。ちょっと見せてもらいましょう。 こ、これは良くない状態です。このフライパンで調理をすれば焦げ付く事態が想像できます。その理由は表面に焦げなどの汚れが付着しているから。 そもそもなぜフライパンに食材がくっつく... 続きを読む

最高のおにぎりの作り方｜樋口直哉(TravelingFoodLab.)｜note

2019/04/05 1210 users 塩味 TravelingFoodLab. おいしいおにぎり

なにを隠そう僕はおにぎりが大好きです。しかし、おにぎりをつくることは誰にでもできますが「おいしいおにぎり」を作るのは案外、難しいもの。最高のおにぎりに必要な要素は「ご飯がふんわりとして」「表面がベタつかずに噛むとほろほろと崩れ」「適切な塩味がついている」の３つ。 従来の作り方は ご飯がアツアツのう... 続きを読む

ステーキをおいしく焼く理論。料理家・樋口直哉が教える、肉の焼き方「新常識」【保存版】 - ソレドコ

2020/12/24 1010 users ソレドコ ロジック 論争 高温 ステーキ

こんにちは、料理家の樋口直哉です。 料理の中でも、特に論争を生みやすい「肉の焼き方」。高温で焼き固める、低温で肉にストレスをかけず焼き上げる、などネット上でもしばしば議論が交わされます。……が、ロジックとしてはそれほど難しくありません。 大事なのは、他の料理と同様に、温度と時間のコントロールです。 さ... 続きを読む

肉を焼くときは強火で何度も裏返せ！｜「おいしい」をつくる料理の新常識｜樋口直哉｜cakes（ケイクス）

2018/08/18 885 users ケイクス cakes 博識 強火 弱火

食の博識、樋口直哉さん(TravelingFoodLab.)による科学的「おいしい料理」のつくり方。12回目のテーマは『ステーキの焼き方』。焼くのは強火がいいのか、弱火がいいのか？　焼くときは肉を触らない方がいいのか、頻繁にひっくり返した方がいいのか？　さまざまな意見がありますが、樋口さんがおいしい肉の焼き方（表面が... 続きを読む

焼きトマトソースの作り方｜樋口直哉(TravelingFoodLab.)｜note

2022/06/30 737 users TravelingFoodLab. Note トマト 作り方

スーパーと道の駅に行ったところ、トマトがずらりと並んでいました。おいしいトマトが手に入ったときにはまとめてトマトソースづくりです。今日はとびきりおいしいトマトソースの作り方をご紹介します。 トマト　650g程度 ドライオレガノ　少々 にんにく　　　　1片 オリーブオイル　25g 塩　　　　　　　3gまとめて作っ... 続きを読む

うま味調味料のテクニック｜樋口直哉(TravelingFoodLab.)｜note

2020/08/27 481 users 戸棚 TravelingFoodLab. うま味調味料 結論

うま味調味料は使い方がわかりにくい調味料で、家にあるけど何年も戸棚にしまいっぱなしというケースも多いと思います。外食産業の現場では昔から使われていますが、その使い方が経験則的に伝わっていることが多く、体系化されてないことが原因でしょう。 はじめに結論を述べてしまうとうま味調味料は家庭では使いづらい... 続きを読む

普段使いの包丁を一本選ぶなら、どれがベストですか？ に答えます｜樋口さん、どれがいちばんですか？｜樋口直哉｜cakes（ケイクス）

2021/02/13 401 users ケイクス cakes 博識 包丁 台所

お店に行くとたくさんの種類の包丁が並んでいますが、どう選んだらいいか分からない、なんて思ったことはないでしょうか？　台所に欠かせない調味料や調理道具について、食の博識・樋口直哉さんがベストと思う一品を紹介する連載。第2回のテーマは「包丁」です。家庭で包丁を一本買うならこれ！という一品を紹介します。... 続きを読む

世界一おいしいご飯の炊き方｜「おいしい」をつくる料理の新常識｜樋口直哉｜cakes（ケイクス）

2018/06/02 378 users ケイクス cakes 炊き方 新常識 料理

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なぜスーパーには複数のそうめんが陳列されているのか？素朴な疑問を料理研究家に聞いてみたら目からウロコだった 【樋口直哉】 - メシ通 | ホットペッパーグルメ

2022/10/23 305 users ウロコ そうめん ホットペッパーグルメ メシ通 樋口さん

（写真提供：樋口直哉）※以下、全ての写真とイラストは樋口さんに提供いただいております。 夏になると毎年「そうめん使い切り」などのレシピ記事が次々と公開されますが、その前に皆さん、そうめんに関して思うことがありませんか？ 「なぜスーパーには複数のそうめんが陳列されているのか？」 という問題です。 確かに... 続きを読む

塩を「適切に」料理に生かすには。「粒の大きさ」「味の傾向」から導き出す塩の理論（料理家・樋口直哉） - ソレドコ

2021/04/07 237 users ソレドコ 理論 作家 傾向 文章

こんにちは、樋口直哉です。 作家として文章を書いたり、料理家として料理をつくることを仕事にしているせいか、時々「おいしい料理をつくるために一番、大事なことはなんですか？」と聞かれることがあります。 「上質な食材を選び、注意深く料理をすること」というような当たり前のアドバイスしかできませんが、強いて... 続きを読む

えんどう豆ご飯｜樋口直哉(TravelingFoodLab.)｜note

2018/06/04 218 users 正味 TravelingFoodLab. 塩味 前者 出汁

春の味覚、豆ご飯。作り方は大きく分けると、塩味で豆の香りを生かす場合と、出汁と醤油で味付けして旨味を強調していく2つのパターンがあります。今日は前者のパターン。 えんどう豆ご飯 米　　　2合 えんどう豆　100g〜150g(正味) 酒　　　50cc 塩　　　小さじ1/2コツは2つ。一つはエンドウ豆のさやからとった出汁で炊... 続きを読む

「鉄のフライパンは洗うな」と言われるがずっと洗わないでラードを塗っているとこうなる - Togetter

2020/03/07 177 users Togetter TravelingFoodLab. 知人

「鉄のフライパンは洗うな」と言われてもどうしても科学的に納得できなかったんだけど、やっぱり洗わないとこうなるんだな note.com/travelingfoodl… リンク note（ノート） 1567 users 1010 鉄のフライパンの再生とメンテナンス｜樋口直哉(TravelingFoodLab.)｜note 知人の家で料理をしていたところ「最近、鉄のフライ... 続きを読む

すいかの切り方のコツ｜樋口直哉(TravelingFoodLab.)｜note

2018/06/06 140 users TravelingFoodLab. Note 小玉 コツ 包丁

夏においしいスイカ。本格的なシーズンはまだ先ですが、スーパーに並びはじめたので今日はスイカの切り方のコツ。 写真のスイカは小玉ですが、大玉スイカでも要領は同じ。つい櫛形にするために縦に切ってしまいがちだと思います。 ところがスイカは横に切るのがオススメ。 その理由は種の位置がわかるから。スイカの種は放射線状に直線的に並んでいます。つまり、今、見えている種の下に並んでいるのです。 種の部分に包丁を入... 続きを読む

ワンランク上のオムレツを作るコツは15分前に塩を入れること｜樋口直哉(TravelingFoodLab.)｜note

2018/06/26 72 users 布巾 TravelingFoodLab. オムレツ 後者 コツ

オムレツは卵料理の代表的存在。オムレツには焦げ目をしっかりとつける外国式の方法と、木の葉型に折り込み焦げ目をつけない日本式の2種類が存在します。後者のオムレツは僕が調理師学校に入った時の卒業課題の1つで、布巾を卵に見立てて、フライパンの柄をトントンと叩くのを練習したものです。 オムレツ 1個分 卵　　... 続きを読む

最高の焼きそばの作り方｜樋口直哉(TravelingFoodLab.)｜note

2019/06/11 45 users あいだ おにぎり TravelingFoodLab. レシピ

「このあいだのおにぎりの記事、面白かったです。それで自分は焼きそばが好きなので、アルティメット焼きそばのレシピもお願いします」 というリクエストがあったので、焼きそば研究です。焼きそば、みんな好きですよね。そもそも、焼きそばのおいしさって、なんなのでしょうか。焼きそばは味が多岐に渡り、はっきり言っ... 続きを読む

カンタンで濃厚なレバーペーストの作り方｜樋口直哉(TravelingFoodLab.)｜note

2019/01/11 38 users TravelingFoodLab. レバーペースト バター

以前はたまにケータリングなどで料理をしていたのですが、そのときに定番でお出ししていたのがこのレバーペーストです。よく「作り方を教えてください」と言われるので、こちらで公開します。 鶏レバー　正味100g程度 牛乳　　　125cc 水　　　　125cc 塩　　　　10g バター　　65g〜70g ブランデー　おおさじ 1昔は本当... 続きを読む

禁断のオリーブオイルケーキ｜樋口直哉(TravelingFoodLab.)｜note

2021/02/04 35 users 常軌 TravelingFoodLab. ニュアンス 禁断

昔、食育通信onlineというサイト用に作ったレシピです。禁断の、という名前の由来は常軌を逸した量のオリーブオイルを使うから。オリーブオイルをテイスティングしているとレモンや青いイチゴの風味といったニュアンスを感じるオイルと出会うことがありますが、そうしたフルーティ系のオイルを使うと上手くいきます。 オ... 続きを読む

ふっくらパンケーキは生地を寝かせるな、混ぜ過ぎるな！｜「おいしい」をつくる料理の新常識｜樋口直哉｜cakes（ケイクス）

2018/11/24 34 users ケイクス cakes 博識 パンケ ベーコン

食の博識、樋口直哉さん(TravelingFoodLab.)による科学的「おいしい料理」のつくり方。26回目のテーマは『パンケーキ』です。ふっくらパンケーキをつくるコツは、生地を寝かせないこと、混ぜすぎないこと、ふっくらの源である空気が抜けないように加熱すること、です。アレンジメニューとして「ベーコンとバナナのパンケ... 続きを読む

さんまの焼き方研究｜樋口直哉(TravelingFoodLab.)｜note

2018/08/27 28 users TravelingFoodLab. 名物 調理 塩焼き サンマ

スーパーに炒ったら秋の名物、サンマがもう出ていました。塩焼きにするのが一番、おいしい魚です。 昔は冷凍技術が確立されておらず、品質が落ちた冷凍サンマが出回っていましたが、ここ十年はほとんど差がない（調理で充分、カバーできるレベル）くらいになりました。今日はサンマの焼き方研究です。 サンマを家で焼く... 続きを読む

サラダは包丁で切ったほうがおいしくなる！　野菜料理のキホン｜おいしさの「仕組み」がわかる 料理のキホン｜樋口直哉｜cakes（ケイクス）

2019/09/04 25 users ケイクス cakes キホン 連載 材料

調理法別、食材別に「料理のキホン」を伝える連載。第5回は「野菜料理」についてです。新鮮な野菜を買ったはずなのに、出来上がった料理の彩りが悪い……なんてことはありませんか？野菜ごとの最適な調理法を選ぶと、目での味わいも良くなります。 ここまでは調理法から料理を考えてきましたが、料理は材料がなければはじ... 続きを読む

いい塩を使えば料理はおいしくなる？　いちばんオススメの塩はコレ！｜樋口さん、どれがいちばんですか？｜樋口直哉｜cakes（ケイクス）

2021/02/06 23 users ケイクス cakes 博識 岩塩 食塩

塩や醤油、包丁や鍋など台所に欠かせない品々について、食の博識・樋口直哉さんがベストと思う一品を紹介する連載がスタートします。第１回のテーマは「塩」。食塩、粗塩、岩塩など、さまざまな種類があり、いい塩を使えば料理がおいしくなる、なんて話も聞かれます。そんな中で、樋口さんがオススメする塩の種類とは？ ... 続きを読む

もやし炒めを水っぽくさせない裏技｜「おいしい」をつくる料理の新常識｜樋口直哉｜cakes（ケイクス）

2020/06/13 23 users 要点 格段 ケイクス cakes 工夫

簡単そうで実は難易度の高い「もやし炒め」ですが、水っぽくならないためのポイントを押さえておけば、失敗せずに作ることができます。今回は、調理前に行うある工夫で、もやし炒めを格段においしくする裏技をご紹介します。 もやし炒めは難易度が高いと思われていますが、要点をつかめば難しくありません。水っぽくなる... 続きを読む

口どけさっぱり！シチリア名物、かき氷風“グラニータ”｜「おいしい」をつくる料理の新常識｜樋口直哉｜cakes（ケイクス）

2019/07/14 15 users グラニータ ケイクス cakes ジャーヘッド かき氷

『グラニータ』は、シャーベットに似たイタリア料理のデザート。ジュースや果汁などでシロップをつくり、冷凍庫で凍らせるだけで、とても簡単です。生姜が利いてさっぱりとした「オレンジと生姜のグラニータ」と「スイカのグラニータ」をご紹介します。 果物のかき氷といった雰囲気のグラニータはイタリア、シチリア島の... 続きを読む

ワインのお勉強（4種類の液体を使った実験）とハイパーデキャンティング｜樋口直哉(TravelingFoodLab.)｜note

2020/11/04 14 users ノンアルコール ソムリエ 飲み物 立場 Note

ソムリエではありませんので詳しい産地がどうこうと書ける立場ではありませんが、今回はワインのお勉強。ノンアルコールの飲み物はいくつか紹介してきましたが、それを考えるためにもまずこの飲み物がなぜ食中酒として最適とされてきたのか、を理解する必要があります。 ワインには赤ワイン、白ワイン、黄ワインや貴腐ワ... 続きを読む

３ステップで簡単！ おうちで本格汁なし担々麺｜「おいしい」をつくる料理の新常識｜樋口直哉｜cakes（ケイクス）

2020/06/20 13 users 四川省 本場 ケイクス cakes 発展

今回ご紹介するのは、本格派の汁なし担々麺。意外と簡単で、お店で食べるような味が手軽にたのしめます。担々麺の個性を決めるのは2種類の辛さ。ぜひお試しください！ もともとは外国生まれでも、日本で発展、定着した料理が数多くあります。担々麺もその一つ。本場の四川省では汁のない和え麺のスタイルが一般的ですが... 続きを読む