カレーの玉ねぎの“あめ色化”をスピードアップさせる方法 - 夜食日記

2015/07/05 114 users 玉ねぎ カレー スピード あめ色 方法

2015-07-05 カレーの玉ねぎの“あめ色化”をスピードアップさせる方法 分子料理・分子調理 料理・調理 食の科学 カレーはいつでもおいしいですが、暑くなるとよりカレーが食べたくなります。 本格的なカレーを作ろうとすれば、「玉ねぎを炒める」という作業は必須でしょう。玉ねぎをあめ色になるまで炒めると、甘さと独特の香りが生まれます。 しかし、玉ねぎをしっかりとあめ色になる炒めるのはなかなか大変な作... 続きを読む

現代フランス料理科学事典 - 夜食日記

2015/03/24 29 users ティエリー マルクス 単行本 作者 講談社

2015-03-24 現代フランス料理科学事典 食の本・雑誌 ご恵贈いただきました。 現代フランス料理科学事典 (栄養士テキストシリーズ) 作者: ティエリー・マルクス,ラファエル・オーモン,的場輝佳,八木尚子 出版社/メーカー: 講談社 発売日: 2015/03/21 メディア: 単行本（ソフトカバー） この商品を含むブログを見る 書籍タイトルが、見事に内容を表しています。「現代」の「フランス料... 続きを読む

焼き芋はどこまで甘くなるのか？―低温加熱による限界への挑戦 - 夜食日記

2015/03/15 87 users 焼き芋 サツマイモ 石焼き芋 入口付近 限界

2015-03-15 焼き芋はどこまで甘くなるのか？―低温加熱による限界への挑戦 おいしさ 食の科学 スーパーの入口付近などで「焼き芋」が売られているのをよく目にしますが、今巷でちょっとした「焼き芋ブーム」なのだそうです。私も買いたいと思う時に限って、だいたい売れ切れています。 サツマイモは、「蒸し芋」よりも「石焼き芋」にした方がおいしいのは自明のこと。 石で焼いた芋が蒸した芋よりおいしく感じる要... 続きを読む

“ホット・アイスクリーム”の作り方 - 夜食日記

2014/12/22 116 users 作り方 卵黄 適量 一晩 牛乳

2014-12-22 “ホット・アイスクリーム”の作り方 分子料理・分子調理 料理・調理 材料 牛乳：1 カップ（200 g） 砂糖：10 g メチルセルロース：4 g バニラビーンズ：適量 卵黄：１個（ありの場合） 作り方 材料をすべて合わせる。 冷蔵庫で一晩寝かす。 生地をかき混ぜる。 電子レンジで加熱する。 好みの大きさに取り分ける。 だいたい50℃を超えるとゲル化し、固まりはじめます。 温... 続きを読む

「食の科学」と「食の芸術」は、なぜ軽んじられるのか？ - 夜食日記

2014/11/13 29 users 芸術 科学 生業 学問分野 分子生物学

2014-11-13 「食の科学」と「食の芸術」は、なぜ軽んじられるのか？ おいしさ 食の心理 食の科学 「食」は人にとってなくてはならないものですが、「食」の科学は、科学の世界の中で必ずしも重要な学問分野として捉えられていないように感じます。 「食品学」や「栄養学」を生業にしている私でも、「物理学」や「分子生物学」の方がより“ 高尚”に見えます。おそらく多くの方がそう感じるのではないでしょうか。... 続きを読む

卵のジャーキーはなぜないのか？ “エッグ・ジャーキー”の開発 - 夜食日記

2014/10/09 30 users エッグ イントロダクション 分子ガストロノミー 命題 分子調理

2014-10-09 卵のジャーキーはなぜないのか？ “エッグ・ジャーキー”の開発 食品開発 分子料理・分子調理 分子ガストロノミー・分子美食学 料理・調理 食の科学 大学１年生の少人数教育の演習科目で行った、あるお試し実験から。 ＜イントロダクション＞ 「ビーフ・ジャーキーはあるのに、なぜエッグ・ジャーキーはないのか？」という卵研究者（私）の永遠の命題！？を解決するために、実際に「エッグ・ジャー... 続きを読む

「芸術的に見せた料理はおいしい!?」という研究 - 夜食日記

2014/09/10 11 users 光沢 2014-09-1 材料 研究 料理

2014-09-10 「芸術的に見せた料理はおいしい!?」という研究 グルメサイトで行きたい店を選ぶときや、レストランで写真付きのメニューを見て注文するとき、さらにコンビニやスーパーで食べものを選ぶときなど、私たちは基本的に眼で見た情報を頼りにお店や料理、食べものを選んでいます。 料理を口にする前には、食品の持つ色や光沢、形などの「視覚情報」のみが、おいしさを判断する材料になります。つまり「おいし... 続きを読む

食は人の身体と心に影響を与える最大のシグナルである - 夜食日記

2014/08/24 21 users シグナル オープニングセレモニー Technology 身体

2014-08-24 食は人の身体と心に影響を与える最大のシグナルである 食の科学 先日、カナダから帰国しました。IUFoST（International Union of Food Science & Technology）が主催する国際学会で、フードサイエンスに関する最新の研究やさまざまな知見に触れて来ました。 学会プレジデントのPingfan Rao氏が、オープニングセレモニーで「食は人類に... 続きを読む

「平均のおいしさ」の発見と再現ができる人 - 夜食日記

2014/08/06 84 users 再現 平均 発見 別格 セブンイレブン

2014-08-06 「平均のおいしさ」の発見と再現ができる人 食品開発 セブンイレブンの野菜スティックにつける味噌マヨネーズに、地味にはまっています。仕事中よくポリポリポリポリ食べて、いつの間にか無くなっていることがよくあります。 他のコンビニの野菜スティックも試してみましたが、セブンの味噌マヨのおいしさはちょっと別格ですね。 自分の家でも、セブンの味噌マヨネーズを目指して作ってみましたが、近い... 続きを読む

Q. スイカって野菜なんですか、果物なんですか？ はっきりして下さい！ - 夜食日記

2014/08/03 18 users スイカ メロン イチゴ 学科 講義

2014-08-03 Q. スイカって野菜なんですか、果物なんですか？ はっきりして下さい！ 食材 A. “園芸”的には野菜、“食品”的には果物ですかね。世の中、はっきりしないことも多いのです。 私が担当している食品学の講義で、「野菜と果物」の回に決まって聞かれる質問です。 農学系の学科と食品系の学科、両方の学生に教えているのですが、スイカやメロン、イチゴなどを果物のくくりで話すと、農学系の学生か... 続きを読む

“頑固オヤジ”はこうして作られる 〜体と頭の省エネ化の先〜 - 夜食日記

2014/07/28 36 users 頑固オヤジ お腹 ごはん 2014-07-27 授業

2014-07-27 “頑固オヤジ”はこうして作られる 〜体と頭の省エネ化の先〜 栄養 二十歳前後の学生を見ていると、体のエネルギー利用効率が悪いなと感じます。昼ごはんきちんと食べたであろうはずのに、４限目の授業で講義室にどんよりと漂う「もう、お腹すいた」という空気感。 自分が学生の頃を思い出してみても、ごはんを食べる度に汗がぶわぁと吹き出して、無駄に熱エネルギーが放出されていました。それが年齢を... 続きを読む

そば粉が何％入っていれば「そば」といえるのか？ - 夜食日記

2014/07/03 15 users そば粉 そば 不当景品類 食料品 基準

2009-05-04 そば粉が何％入っていれば「そば」といえるのか？ 食料品 食品表示 食品偽装 食材 昨日のブログ*1の続き。 生めん（生麺）と乾めん（干しそば）で表示の基準が異なります。 生めん 生めんについては、不当景品類及び不当表示防止法に基づく「生めん類の表示に関する公正競争規約」が定められており、その中で「そば粉30％以上」の製品について「そば」との表示が認められています。 干しそば ... 続きを読む

細胞寿司と実際の細胞はどれくらい違うか比較してみた - アレ待チろまん

2014/06/08 57 users アレ待チろまん 細胞 実際 海苔巻き Twitter

2014-06-08 細胞寿司と実際の細胞はどれくらい違うか比較してみた 科学 久々に細胞寿司でも作ろうかな。 pic.twitter.com/aqjHV493wS— 石川 伸一 (@yashoku_nikki) 2014, 6月 8 博士の愛した寿司　「“細胞”海苔巻き」 - 夜食日記 twitterを見ていたらこんなtweetが流れてきました。石川さんは以前にこのような記事をお書きになり、大変... 続きを読む

トウガラシの“ニセ熱さ”、ハッカの“ニセ冷たさ” - 夜食日記

2014/02/16 59 users トウガラシ ハッカ ドゥ ミント 東洋医学

2014-02-16 トウガラシの“ニセ熱さ”、ハッカの“ニセ冷たさ” 料理の温度に関係なく、食材の種類によってはそれを食べて熱く感じたり、冷たく感じたりするものがあります。東洋医学では、古くから体を温める“陽”の食材、体を冷やす“陰”の食材が知られています。 熱くさせるものといえばトウガラシで、冷たくさせるものにはハッカやミントなどが有名ですが、その作用メカニズムが次第にわかってきました。 トウ... 続きを読む

加熱調理は、ヒトの脳を“進化”させ、体を“退化”させた？ - 夜食日記

2013/11/28 68 users ひと 加熱調理 手先 ゴリラ サイエンス

2013-11-27 加熱調理は、ヒトの脳を“進化”させ、体を“退化”させた？ サイエンスの分野で、1990年頃から「21世紀は脳の時代」という言葉をよく耳にしていましたが、実際に日本で「脳科学ブーム」が起きています。 「私たち“ヒト”とゴリラのような“サル”を分かつもの」を考えると、言葉の有無、手先の器用さなどありますが、やはり「脳の違い」が圧倒的に大きいといえるでしょう。 （ナショナルジオグラ... 続きを読む

博士の愛した寿司　「“細胞”海苔巻き」 - 夜食日記

2013/10/30 116 users 海苔巻き 大台 サイエンス 冊子 博士

2013-10-30 博士の愛した寿司　「“細胞”海苔巻き」 今週、自分の誕生日がありました。年齢は、ついに“大台”に。 当日、次のような“冊子”をプレゼントとして頂きました。 「SCIENCE-ish COOKING with YOUR WIFE」。サイエンス“風”の料理本のようです。 この『経本』を元に、「“細胞”の形をした海苔巻き」を作りました。 完成品はこのように。↓ 左が動物細胞、右が植... 続きを読む

「ファッションフード、あります。」 - 夜食日記

2013/10/06 17 users ところ 風物詩 国民 チャンネル 2013-10-06

2013-10-06 「ファッションフード、あります。」 食の本・雑誌 食文化 料理 食と社会 食の歴史 「食」の研究をしていますが、日本人ほど食べものに興味がある国民はいないとつくづく感じます。 日本ほど世界中のいろいろ料理が食べられる場所は稀有であり、TVのチャンネルを回せがひっきりなしに食の情報が流され、レストランではいたるところで料理の写真を収める風景が日本の風物詩ともなっています。 その... 続きを読む

スペイン人の豚肉へのこだわり　〜生ハムはイスラム教徒への踏み絵!?〜 - 夜食日記

2013/09/28 45 users 踏み絵 アタマ 変わり目 イスラム教徒 代名詞

2013-09-28 スペイン人の豚肉へのこだわり　〜生ハムはイスラム教徒への踏み絵!?〜 食の歴史 食文化 食旅 スペインから帰りしばらく経ちましたが、海外出張の疲れと日本の季節の変わり目も相まってか、１日のうち２０時間ぐらい眠い日が続いています。 この週末中に、なんとか通常操業の状態に戻したいものです。 スペインで食べたおいしい料理をアタマで反芻し、余韻に浸っていますが、スペイン料理の代名詞「... 続きを読む

ビアガーデン vs オクトーバーフェスト - 食品研究者の夜食日記

2012/08/26 19 users オクトーバーフェスト 食品研究者

先週末の金曜の夜、複数の研究室の先生や学生たちと仙台三越の屋上のビアガーデンに行きました。三越のビアガーデンは、自分が学生時代に行った時以来でしたので、実に２０年弱ぶりでした。　当時とはいろいろ変わっているのでしょうが、屋上に白いプラスチックのテーブルとイスがたくさん並んでいる風景を見た特、なんとなく懐かしいというか妙な安心感を感じました。学生たち聞いてみると「ビアガーデン、初めて来ました。」とい... 続きを読む

「皆さんが食べているトマトには毒が入っています」 - 食品研究者の夜食日記

2010/11/21 576 users トマト 皆さん 食品研究者

食と健康, 食の安全安心 | | 　日々、人に伝えるのが難しいなぁと思っていることがあります。　今日講義で、焼き肉や焼き魚のコゲに含まれる発がん物質の話をしました。どんな化合物の物質が生成していて、どんな生理的作用があってという話がメインですが、補足として、人はどのぐらい食品からその発がん物質を摂取していて、実験動物で発がんするにはどのぐらいの量が必要かを具体的な数字で説明しました。　実際、焼き肉... 続きを読む