カレーの玉ねぎの“あめ色化”をスピードアップさせる方法 - 夜食日記

2015/07/05 114 users 玉ねぎ カレー スピード あめ色 方法

2015-07-05 カレーの玉ねぎの“あめ色化”をスピードアップさせる方法 分子料理・分子調理 料理・調理 食の科学 カレーはいつでもおいしいですが、暑くなるとよりカレーが食べたくなります。 本格的なカレーを作ろうとすれば、「玉ねぎを炒める」という作業は必須でしょう。玉ねぎをあめ色になるまで炒めると、甘さと独特の香りが生まれます。 しかし、玉ねぎをしっかりとあめ色になる炒めるのはなかなか大変な作... 続きを読む

焼き芋はどこまで甘くなるのか？―低温加熱による限界への挑戦 - 夜食日記

2015/03/15 87 users 焼き芋 サツマイモ 石焼き芋 入口付近 限界

2015-03-15 焼き芋はどこまで甘くなるのか？―低温加熱による限界への挑戦 おいしさ 食の科学 スーパーの入口付近などで「焼き芋」が売られているのをよく目にしますが、今巷でちょっとした「焼き芋ブーム」なのだそうです。私も買いたいと思う時に限って、だいたい売れ切れています。 サツマイモは、「蒸し芋」よりも「石焼き芋」にした方がおいしいのは自明のこと。 石で焼いた芋が蒸した芋よりおいしく感じる要... 続きを読む

“ホット・アイスクリーム”の作り方 - 夜食日記

2014/12/22 116 users 作り方 卵黄 適量 一晩 牛乳

2014-12-22 “ホット・アイスクリーム”の作り方 分子料理・分子調理 料理・調理 材料 牛乳：1 カップ（200 g） 砂糖：10 g メチルセルロース：4 g バニラビーンズ：適量 卵黄：１個（ありの場合） 作り方 材料をすべて合わせる。 冷蔵庫で一晩寝かす。 生地をかき混ぜる。 電子レンジで加熱する。 好みの大きさに取り分ける。 だいたい50℃を超えるとゲル化し、固まりはじめます。 温... 続きを読む

「平均のおいしさ」の発見と再現ができる人 - 夜食日記

2014/08/06 84 users 再現 平均 発見 別格 セブンイレブン

2014-08-06 「平均のおいしさ」の発見と再現ができる人 食品開発 セブンイレブンの野菜スティックにつける味噌マヨネーズに、地味にはまっています。仕事中よくポリポリポリポリ食べて、いつの間にか無くなっていることがよくあります。 他のコンビニの野菜スティックも試してみましたが、セブンの味噌マヨのおいしさはちょっと別格ですね。 自分の家でも、セブンの味噌マヨネーズを目指して作ってみましたが、近い... 続きを読む

細胞寿司と実際の細胞はどれくらい違うか比較してみた - アレ待チろまん

2014/06/08 57 users アレ待チろまん 細胞 実際 海苔巻き Twitter

2014-06-08 細胞寿司と実際の細胞はどれくらい違うか比較してみた 科学 久々に細胞寿司でも作ろうかな。 pic.twitter.com/aqjHV493wS— 石川 伸一 (@yashoku_nikki) 2014, 6月 8 博士の愛した寿司　「“細胞”海苔巻き」 - 夜食日記 twitterを見ていたらこんなtweetが流れてきました。石川さんは以前にこのような記事をお書きになり、大変... 続きを読む

トウガラシの“ニセ熱さ”、ハッカの“ニセ冷たさ” - 夜食日記

2014/02/16 59 users トウガラシ ハッカ ドゥ ミント 東洋医学

2014-02-16 トウガラシの“ニセ熱さ”、ハッカの“ニセ冷たさ” 料理の温度に関係なく、食材の種類によってはそれを食べて熱く感じたり、冷たく感じたりするものがあります。東洋医学では、古くから体を温める“陽”の食材、体を冷やす“陰”の食材が知られています。 熱くさせるものといえばトウガラシで、冷たくさせるものにはハッカやミントなどが有名ですが、その作用メカニズムが次第にわかってきました。 トウ... 続きを読む

加熱調理は、ヒトの脳を“進化”させ、体を“退化”させた？ - 夜食日記

2013/11/28 68 users ひと 加熱調理 手先 ゴリラ サイエンス

2013-11-27 加熱調理は、ヒトの脳を“進化”させ、体を“退化”させた？ サイエンスの分野で、1990年頃から「21世紀は脳の時代」という言葉をよく耳にしていましたが、実際に日本で「脳科学ブーム」が起きています。 「私たち“ヒト”とゴリラのような“サル”を分かつもの」を考えると、言葉の有無、手先の器用さなどありますが、やはり「脳の違い」が圧倒的に大きいといえるでしょう。 （ナショナルジオグラ... 続きを読む

博士の愛した寿司　「“細胞”海苔巻き」 - 夜食日記

2013/10/30 116 users 海苔巻き 大台 サイエンス 冊子 博士

2013-10-30 博士の愛した寿司　「“細胞”海苔巻き」 今週、自分の誕生日がありました。年齢は、ついに“大台”に。 当日、次のような“冊子”をプレゼントとして頂きました。 「SCIENCE-ish COOKING with YOUR WIFE」。サイエンス“風”の料理本のようです。 この『経本』を元に、「“細胞”の形をした海苔巻き」を作りました。 完成品はこのように。↓ 左が動物細胞、右が植... 続きを読む

「皆さんが食べているトマトには毒が入っています」 - 食品研究者の夜食日記

2010/11/21 576 users トマト 皆さん 食品研究者

食と健康, 食の安全安心 | | 　日々、人に伝えるのが難しいなぁと思っていることがあります。　今日講義で、焼き肉や焼き魚のコゲに含まれる発がん物質の話をしました。どんな化合物の物質が生成していて、どんな生理的作用があってという話がメインですが、補足として、人はどのぐらい食品からその発がん物質を摂取していて、実験動物で発がんするにはどのぐらいの量が必要かを具体的な数字で説明しました。　実際、焼き肉... 続きを読む