完璧なゆで卵の作り方｜TravelingFoodLab.｜note

2018/03/19 408 users ゆで卵 卵白 卵黄 黄身 半熟

完璧なゆで卵をつくるにはまず、卵黄と卵白の凝固温度を復習します。白身は63度から固化しはじめ、70度で黄身が固化します。つまり、63度以上70度以下の温度につけておけば温泉卵ができるというわけで、とろとろの半熟が好みなら70度以下の加熱にとどめ、やや固いのが好みなら中心部の温度を80度に近づけるようにすればいい、というわけ。 しかし、ゆで卵が難しいのは白身と黄身という二つの異なる凝固温度の物質を一... 続きを読む

トランスグルタミナーゼを使った成形ローストビーフ｜TravelingFoodLab.｜note

2018/02/19 79 users 接着剤 たんぱく質分解酵素 テクニック 皮膚 動物

今回登場するのはトランスグルタミナーゼを使ったテクニック。トランスグルタミナ ーゼはタンパク質架橋化酵素という肉や魚の身の タンパク質同士をくっつける 接着剤 。ざっくりいうとプロテアーゼ（タンパク質分解酵素）の逆の働きをする酵素です。 味の素社が放線菌から取り出すことに成功し「アクティバ」という商品名で販売しています。ちなみにトランスグルタミナーゼは自然界にも多く存在し、特に動物の皮膚に多い酵素... 続きを読む