なぜ、蕎麦の後に「蕎麦湯」を飲むのか｜食の安全｜PRESIDENT Online

2017/05/25 26 users 蕎麦 蕎麦湯 一仕事 つゆ 江戸中期

なぜ蕎麦湯を飲むようになったの？ 蕎麦の後に、蕎麦湯を飲む習慣はいつ誰が始めたものか。江戸中期くらいにはあったそうですが、明確に記載された資料は残っていません。ただ、江戸蕎麦の成り立ちをさかのぼってみると、こう考えるのが自然ではないでしょうか。 「蕎麦湯を始めたのは、お客さんである」 江戸蕎麦は“つゆ”に膨大な手間とお金をかけます。極端な話、蕎麦粉を蕎麦にするのは、午前中の一仕事で済みますが、つゆ... 続きを読む

炙りスルメ鍋の衝撃｜食の安全｜PRESIDENT Online

2015/01/23 240 users スルメ 衝撃 主役 ペッタンコ ほか

主役はスルメ。酒の肴の、ぺったんこの、あのスルメである。「ふふふ。これがおいしい鍋の素なんです」とスルメを手に微笑むのは、中国料理店「御田町 桃の木」の小林武志オーナーシェフ。中国料理でスルメ？ しかも鍋？ 失礼ながら、つい疑いたくもなる。 食べやすく切った1枚分のスルメのほかに、ダイナミックに丸のままを追加した“炙りスルメ鍋 スペシャルバージョン”。蓋を取って登場した瞬間、皆が驚くこと必至だ。 ... 続きを読む

日本酒メニューの読み方は、これだけ知っていれば大丈夫！｜食の安全｜PRESIDENT Online

2014/06/05 446 users 読み方

日本酒の達人はメニューをどんな順に読んでいるのか？ 未体験の銘柄でも、味わいを「なんとなく」予想する方法とは……。 其の壱 「造り」をざっと眺めて、店の個性を把握 写真を拡大 （1）まずは「造り」をざっと眺めて飲み方の作戦を練ろう。（2）次に「産地」を見ると、知らない銘柄ばかりでも絞り込みやすい。（3）最後にまた「造り」と「酒米」（書いていない店もある）に目を戻し、味を予想。さあ、注文を決めよう。... 続きを読む

卵は先に入れるか？ 後から入れるか？――炒飯大実験【2】｜食の安全｜PRESIDENT Online

2013/11/14 90 users

文・上島寿子　撮影・岡山寛司　協力・「御田町 桃の木」小林武志、山本眞也、宮城大学 食産業学部准教授 石川伸一 炒飯づくりにおける数多の都市伝説的手法をひたすら試して、ひたすら食べて、その味わいと効果を探る！ 第2回目は、卵対決。 協力してくれたのは、「御田町 桃の木」の小林武志シェフ。今回は家庭用ガスコンロに向かっていただいた。ひたすら食べて審査するのは、大衆料理研究家の肩書を持つ文筆家の小野員... 続きを読む

深夜11時に腹が減って耐えられなくなったら｜食の安全｜PRESIDENT Online

2013/09/26 40 users

糖質オフダイエットの落とし穴 体を痩せやすくするには合理的な食べ方を意識することです。ポイントは6つあります。 1．1日2回は肉・魚・卵を、1食につき手のひら1枚分食べること。 肉などの動物性たんぱく質には、代謝を上げる効果があります。なかでも脂肪燃焼効果のあるL－カルニチンが多く含まれる赤身を、できるだけ原型に近い形で食べましょう。鶏よりは牛、羊。ハンバーグよりはステーキや角煮のほうが、消化にカ... 続きを読む

トンカツの衣はどんなアレンジができるか｜食の安全｜PRESIDENT Online

2012/11/23 12 users トンカツ うま味 ヒレ ロース ジューシー

先生：長尾慶子／東京家政大学教授 大学では、調理学や調理実習などの授業を担当。調理中の排水やゴミを減らす「エコ・クッキング」など、食教育の研究も行っている。 今晩の肉はロースにしようか、それともちょっと奮発してヒレか。豚肉のうま味が衣に閉じ込められたトンカツはビタミンBが豊富で栄養も満点だ。このトンカツ、料理のポイントはといえばやはり衣。外はサクッと中はジューシーに揚げられる「裏技」はあるのか。 ... 続きを読む

「卵ふんわり、お肉やわらか」炭酸水の底力｜食の安全｜PRESIDENT Online

2012/09/14 20 users 重曹 底力 著書 水溶液 物理

今別府靖子／料理研究家・栄養士 米粉や重曹をはじめとする、健康でおいしいレシピ開発を行う。著書に『米粉おやつ』などがある。 香西みどり／お茶の水女子大学大学院教授 調理科学が専門。著書に『調理がわかる物理・化学の基礎知識』がある。 無糖の炭酸水（水に二酸化炭素が溶けている水溶液。天然の炭酸水もあり）が最近、女性の間でブームらしい。美容・美肌、お通じなど、さまざまな効果があるといわれるのだが、なかで... 続きを読む